Alles um den Essig - Fischerauer

Senf

Kurze Geschichte
Senf und dessen Mehl wurde bereits von unseren Vorfahren zur Konservierung und Geschmacksverbesserung verwendet. Vor allem in den Klöstern wurde die Senfpflanze und deren Samen als Heilmittel eingesetzt.

Besonders zur Konservierung von Fleisch und zum Desinfizieren von Nahrung war Senf früher in Verwendung. Die Senfbereitung selbst geht etwa auf das 10. Jahrhundert in Frankreich zurück. Inzwischen ist Senf jedoch ein internationales Gewürz, das zumeist industriell hergestellt wird.

Die Senfpflanze
Senf  wird nach seiner Farbe und seiner Herkunft unterschieden. Senf gehört botanisch zur Gruppe der Kreuzblütengewächse. Für die Senfbereitung werden üblicherweise weiße (gelbe, braune) Senfsamen (Sinapis alba) und schwarze Senfsamen (Brassica nigra), sowie Sarepta (Brassica juncea) unterschieden.

Die Senfpflanze blüht gelb und braucht ein gemäßigtes, nicht zu feuchtes Klima für die Reife. Die Samen werden noch vor dem Aufplatzen der Schoten gewonnen. In Europa wird überwiegend brauner Senf angebaut.

Die trockenen Senfsamen sind geschmacklos und entfalten erst durch den Kontakt mit Wasser und Essig den typischen scharfen Geschmack. Beim gelben Senf ist der Hauptgeschmacksträger das Glykosid Sinalbin, beim schwarzen Senfsamen das scharf schmeckende und stechend riechende Allylsenföl.