Alles um den Essig - Fischerauer

Senfsamen

Senf gehört botanisch zur großen Gruppe der Kreuzblütler oder Cruciferae. Die Senfpflanze ist eine krautige, einjährige Pflanze, die eine Höhe von 1 bis 1,5 Meter erreicht und gelb blüht. Die Blüten sind endständig und aus ihnen entwickeln sich Schoten, die den Samen enthalten und die bei der Vollreife aufspringen und dabei den Samen ausstreuen. Beim großflächigen Senfanbau werden die Pflanzen am Morgen geschnitten und anschließend vorgetrocknet, so daß der Samen erst bei der Aufsammelstelle abfallen kann. Die meisten Brassica- oder Senfsamen weisen einen Durchmesser der zwischen 1 und 2,5 mm liegt auf. Als größte Gattung kann der weiße Senf mit einer Korngröße bis 2,5 mm angesehen werden. Senfsamen sind kugelförmig und weisen an der Stelle, an der der Keimling liegt einen kleinen Höcker auf. Die Keimblätter, die sich unter der festen Hülle befinden sind sehr fettreich und stellen den größten Teil des Senfkornes dar. Wir kennen verschiedene Senfsamenarten, die nach ihrer Farbe, oder ihrer Herkunft unterschieden werden können. Allerdings ist dies nur für den Handel mit Senfsamen wichtig.

Grundsätzlich werden zwei große Gruppen unterschieden:

. weißer oder gelber Senf aus dem Samen von Sinapis alba L.
. schwarzer oder brauner Senf aus verschiedenen Brassica-Arten

Weißer Senf

Weißer Senf unterscheidet sich vom schwarzen Senf nicht nur durch die helle, weiße, gelbliche bis rötlichweiße Farbe, sondern auch durch die Größe der Senfkörner. Sie beträgt zwischen 2 und 2,5 mm. Die Samen erscheinen unter der Lupe an der Oberfläche glatt. Gleichzeitig quillt die oberste Haut beim Einweichen in Wasser auf, und es entsteht eine dicke, weißliche Schleimschicht, das ebenfalls als Merkmal zu bewerten ist. Beim Riechen sticht weißer Senf nicht in der Nase, da das Senföl, welches bei der Verarbeitung entsteht, nicht flüchtig ist. Senfarten aus dieser Senfsorte schmecken nur scharf.

Schwarzer oder brauner Senf

Bei den dunklen Senfsorten werden verschiedene Arten gehandelt. Die wichtigsten Herkunftsgebiete und Typen sollen hier aufgezählt werden, obwohl bei der Verarbeitung nur geringe Unterschiede wahrnehmbar sind.

Brassica nigra, der auch noch als brauner, grüner oder schwarzer Senf bezeichnet wird, wird vorwiegend im Mittelmeergebiet und in gemäßigten Zonen angebaut.
Brassica juncea, stammt hauptsächlich aus Rumänien, Bulgarien und der Sowjetunion und gelangt bei uns unter Sarepta-Senf oder rumänischer Braunsenf in den Handel.
Brassica cernua, als chinesischer oder japanischer Senf bezeichnet, kann seine Herkunft durch den Namen nicht verbergen. Er schmeckt etwas weniger scharf.
Brassica integrifolia oder indischer Braunsenf stammt aus dem vorderen Orient (bis Indien) und ist durch eine intensive Schärfe gekennzeichnet. Er wird zumeist unter dem Namen “Rai” gehandelt.

Allen diesen botanisch unterschiedlichen Arten ist ein gemeinsames Aussehen gegeben. Die Körner sind alle zwischen 1 und 2 mm groß, wobei die Sareptasamen den größten Kerndurchmesser haben. Ihre Farbe geht von rotbraunen bis zu beinahe schwarzbraunen Arten, die eine sehr starke Netzung an der Oberfläche aufweisen.

Bei der Eigenproduktion von Senf ist auf die Reinheit der Senfsaat zu achten, da heimische Pflanzen sehr leicht eine Verunreinigung mit anderen Samen mit sich bringen können. Dazu zählen besonders der Ackersenf (Sinapis arvensis), die Rüpsen (Brassica rapa) und der Raps (Brassica napus), die recht häufig als Vorfrucht oder Ölfrucht angebaut werden. Die Samen dieser Art sind den Senfsamen sehr ähnlich, allerdings entfalten sie bei der Verarbeitung keine Senföle, so daß der typische Geruch und Geschmack von Senf nicht erreicht wird. Der Senf wäre dann verfälscht, da die letztgenannten Stoffe bei weitem billiger sind als Senfsamen.