Alles um den Essig - Fischerauer

Inhaltsstoffe

Senf wird aus dem Samen verschiedener Brassica- oder Sinapisarten gewonnen. Diese einjährigen, krautigen Pflanzen kommen hauptsächlich im gemäßigten Klima in Europa und Asien vor.
Je nach Senfsamenart enthält Senf verschiedene Inhaltsstoffe. Die wichtigsten davon sollen im folgenden aufgezählt werden, ohne auf ihre Entstehung während der Produktion einzugehen.

Öl

Alle Kreuzblütlersamen, zu denen die Senfkörner aus botanischer Sicht gehören enthalten Öl. Das bekannteste ist das Rapsöl. Der Ölgehalt liegt bei 25 – 35 % Öl. Dieses Öl ist geschmacklos. Da es die Verarbeitung erschwert, wird bei einigen Verfahren das Öl vor der Verarbeitung abgepreßt. Das Öl enthält besonders viele Triglyceride und Erucasäure, wodurch es dem Rapsöl sehr ähnlich wird. Senföl hat eine gelbe Farbe und besonders viel Vitamin E (Tocopherol), das das Ranzigwerden verhindert. Solange das Öl bei den Senfsamen belassen wird, wirkt es wie ein Antioxidans und verhindert einen Qualitätsverlust durch Geschmacksänderung der Samen. Ranzige Samen sind für die Senfproduktion nicht gestattet.

 

Proteine

Proteine oder Eiweißverbindungen sind die zweite große Inhaltsstoffgruppe im Senf. Sie können allerdings sensorisch nicht wahrgenommen werden. Sie haben bei den Senfkörnern und vor allem beim Senfmehl allerdings die Eigenschaft der hohen Wasserbindefähigkeit, die bis zum Vierfachen der Menge betragen kann, was sich besonders bei zu dünn bereitetem Senf sehr gut auswirken kann. Stärke kommt im Senfsamen nicht vor, so daß bei Nachweis von Stärke im Senf eine Verfälschung durch fremde Samen oder Mehl vorliegt.

 

Schleimstoffe

Dieser Schleim, der durch Aufweichen der Epidermis entsteht, ist vollkommen geschmacksneutral und beeinträchtigt die Verarbeitung in keinster Weise. Er tritt besonders bei den weißen oder gelben Senfsamen auf. Braune und schwarze Samen enthalten nur einen unmerklichen Teil an Schleim.

 

Myrosinase

Ist der wichtigste Stoff der Senfpflanze, da dieses Enzym bei Feuchtigkeitsberührung erst die stechend scharf schmeckenden Senföle freisetzt. Ohne dieses natürliche Enzym wäre die Senfproduktion nur erschwert möglich.

 

Sinalbin

Sinalbin ist ein Senfölglucosid, welches bei weißem Senf vorkommt. Durch das Enzym Myrosinase wird Sinalbin bei Flüssigkeitszusatz in Form von Essig, Wein oder Wasser zu den vermahlenen Senfkörnern, in p-Hydroxybenzylsenföl und weitere Stoffe gespalten. Dieser Stoff ist nicht flüchtig, das heißt er kann nicht gerochen werden, ist aber sehr scharf. Als weiterer Vorteil desselben ist zu nennen, daß er nicht zerfällt, die Schärfe also auch bei längerer Lagerung erhalten bleibt. Gleichzeitig soll der Stoff Sinalbin auch eine baktericide Wirkung haben, das heißt, er verhindert das Auftreten von Bakterien.

 

Sinigrin

Sinigrin tritt bei schwarzem Senf auf und es entsteht nach Spaltung mit dem Enzym Myrosinase der Stoff Allylsenföl. Dieses ätherische Öl ist wasserunlöslich und sehr leicht flüchtig, weshalb es auch im Senf relativ schnell abnimmt. Gleichzeitig verleiht es dem Senf einen stechenden Geruch. Dieses Senföl verflüchtigt sich besonders leicht bei der Erhitzung, wo es an Wasserdampf gebunden ist. Soll es im Senf verbleiben, so ist dieser unbedingt in einem geschlossen Gefäß zu erhitzen. Reines Allylsenföl ist eine stechend riechende, farblose Flüssigkeit, die die Tränensekretion der Augen anregt.